Das Reiskorn besteht aus mehreren Schichten – ähnlich wie eine Zwiebel. In einer Schicht, dem sogenannten Silberhäutchen, sind die wichtigsten Inhaltsstoffe enthalten. Das Silberhäutchen verleiht dem Naturreis seine rötlich braune Färbung. Wichtige Inhaltsstoffe stecken auch im Keimling (Kern) des Reiskorns, der sich unterhalb des zum größten Teil aus Stärke bestehenden inneren Korns befindet.
Bei der Produktion von weißem Reis werden das Silberhäutchen, eiweißreiche Schichten und der nährstoffreiche Keimling weggeschliffen. Dabei gehen wichtige Bestandteile, wie z.B. verdauungsfördernde Ballaststoffe, Proteine, mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen verloren. Bei braunem, rotem oder schwarzen Naturreis sind diese Stoffe noch vorhanden – deswegen ist brauner Reis gesünder als weißer, geschliffener Reis.
Im Testlabor wird das Schleifen und Polieren von Reis durchgeführt, um die Qualität einer Reis-Lieferung festzustellen.
Bei vielen Menschen aus dem asiatischen Raum führte der Konsum von weißem Reis zu Vitaminmangel und in Folge dessen zur „Beriberi Krankheit“. Diese bewirkt eine Schädigung des Nerven- und Kreislaufsystems. Zur Bekämpfung der Beriberi Krankheit wurde ein spezielles Verfahren entwickelt, um Vitamine und Mineralstoffe auch im weißen Reis zu erhalten: Das Parboiled Verfahren.
Beim ursprünglichen, traditionellen Parboiled Verfahren wird der rohe Reis gedämpft, anschließend in der Sonne getrocknet und danach wie herkömmlich geschliffen und poliert.
In den 40er Jahren entwickelten die USA ein hydrothermisches Verfahren auf Basis von Dampf und Vakuum-Druck: Die Reiskörner werden in heißes Wasser getaucht, um Vitamine und Mineralstoffe aus den einzelnen Schichten zu lösen. Anschließend erfolgt eine Druckbehandlung, in drei verschiedenen Arbeitsschritten: Mit Hochdruck werden die gelösten Vitamine und Mineralstoffe in das Innere der Körner gepresst und anschließend unter Dampfdruck „versiegelt“. Am Ende entzieht man den Körnern durch Unterdruck einen großen Teil der Flüssigkeit.
Aus den Reis-Silos (links und rechts oben) wird der Reis direkt in den Behälter mit warmen Wasser (unten) gefüllt.
Nach dem Durchlaufen dieses Prozesses kann der Parboiled Reis in der Reismühle genauso weiterverarbeitet und geschliffen werden wie normaler Naturreis.
Der geschliffene Parboiled Reis enthält bis zu 80 % der im braunen Reis steckenden Vitamine und Mineralstoffe.
Er ist durchscheinend und hat eine leicht gelbliche Farbe, da beim Bedampfen des Korns auch Farbpigmente aus der Silberhaut mit ins Innere des Korns transportiert werden.
Das Parboiled Verfahren führt zur Veränderung der Kocheigenschaften der jeweiligen Reissorte – so muss Parboiled Reis in der Regel kürzer gekocht werden. Durch die Dampfbehandlung erhärtet die Oberfläche des Korns – es erfolgt eine Art „Versiegelung“. Aus diesem Grund bleibt Parboiled Reis körnig und locker – daher auch der bekannte Werbe-Slogan „Der Reis, der niemals klebt“.
Einer der größten Produzenten von Parboiled Reis in Italien: Riso Viazzo
Heute wird etwa ein Fünftel der weltweiten Reisernte zu Parboiled Reis verarbeitet. Ein wesentlicher Nachteil des Verfahrens ist es, dass der Reis sein Aroma verliert. Der Konsum eines „Parboiled Basmati- oder Jasminreises“ ist aus diesem Grund nicht zu empfehlen. Der für diese Duftreissorten typische Geruch ist beim Parboiling mit Sicherheit verloren gegangen.
Für weiterführende Informationen hier noch ein Literaturtipp:
Das große Buch vom Reis. Geschichte, Anbau, Sorten, Küchenpraxis und Rezepte. Von Dr. Klaus Lampe, Eckart Witzigmann, Tony Khoo und Christian Teubner. (Reihe: Teubner Edition)
